【行业资讯】从2-3元斤涨至16元斤！又一个水产品火了暴涨暴跌的背后折射出什么？
原标题：【行业资讯】从2-3元/斤涨至16元/斤！又一个水产品火了，暴涨暴跌的背后折射出什么？
《美团餐饮报告2018》显示，以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅慢慢的变多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率均在10%左右。截止到2018年2月，全国牛蛙特色餐厅数量超越2.2万家，相比2017年同期增长2691家，比2016年同期则增长4443家。小龙虾的夏季消费高峰过去之后，牛蛙的搜索指数甚至超过了小龙虾。
从外卖平台的数据分析来看，牛蛙的增长更明显。饿了么的多个方面数据显示，2018年1-7月，全平台牛蛙订单量环比提高了41%，商户数则环比提高了30%，午餐、晚餐时段占了全天牛蛙订单超过77%的比例，还有13.6%发生在宵夜时间段。
与此同时，原本做半成品小龙虾的公司，也开始将目光投向牛蛙：信良记从2017年年中开始研发解冻即食的牛蛙产品，每日优鲜的微波加热干锅牛蛙今年5月开始量产，望湘园则是今年将招牌菜霸王蛙的半成品版本放在天猫、京东上销售，销量仅次于鱼头。
《美团餐饮报告2018》显示，以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅慢慢的变多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率均在10%左右。截止到2018年2月，全国牛蛙特色餐厅数量超越2.2万家，相比2017年同期增长2691家，比2016年同期则增长4443家。小龙虾的夏季消费高峰过去之后，牛蛙的搜索指数甚至超过了小龙虾。
从外卖平台的数据分析来看，牛蛙的增长更明显。饿了么的多个方面数据显示，2018年1-7月，全平台牛蛙订单量环比提高了41%，商户数则环比提高了30%，午餐、晚餐时段占了全天牛蛙订单超过77%的比例，还有13.6%发生在宵夜时间段。
与此同时，原本做半成品小龙虾的公司，也开始将目光投向牛蛙：信良记从2017年年中开始研发解冻即食的牛蛙产品，每日优鲜的微波加热干锅牛蛙今年5月开始量产，望湘园则是今年将招牌菜霸王蛙的半成品版本放在天猫、京东上销售，销量仅次于鱼头。
蛙辣哇啦在北京开了四家店，老板告诉《好奇心日报》说每家店周末每天平均消耗三百斤左右牛蛙，平日也有两百多斤的消耗量。“供货商常年和店里合作，都是从大洋路过来的。牛蛙都是南方养殖的。”她说。北京水产批发基本上来自大洋路市场。走进这里，最直观的感觉是：牛蛙还算不上是热门品类。
这两年店里用的牛蛙价格都在涨。“从七八块钱涨到十一二块一斤，八月涨到十六七块钱一斤。”
如何分辨牛蛙的品质？牛蛙餐厅没有成长出大型连锁品牌，至今也只有精悦蓉一家牛蛙品牌宣称拿到亿元战略投资。整个餐饮行业关于牛蛙这个食材本身的形象塑造，也还没有起步。
“很多人觉得美蛙就是字面意思，长得比较漂亮的牛蛙。实际上美蛙是另一个品种，比较小，肉质也更嫩。”连锁品牌舟小渔的品牌经理刘进向《好奇心日报》介绍说。舟小渔由主打串串香的五味缘孵化出来，专门做美蛙鱼头的新品牌，“美蛙鱼头这个品类刚刚兴起，（做法）有干锅、有鲜汤，我们做串串香起家，从数据分析来看，成都做鲜汤牛蛙的不多，所以对我们是一个优势。”
“吃蛙更多的是吃肌肉，有一种特别的成分，只能存有两个小时。”舟小渔在四川省境内现在有几十家连锁餐厅，都由省内的货源基地供货，分不同的供应商就近配送到餐厅。
这样的方式也是大部分连锁餐厅所采用的——就近寻找供应商，使用鲜活宰杀的牛蛙入菜。应对夏季较高的原料价格，就用丰富产品线的方法，调整餐厅的利润结构。
而到了外卖平台上，干锅牛蛙、泡椒牛蛙、香辣牛蛙是点单量最大的牛蛙菜品——共同特点是调味重。近年的餐饮趋势之一，是辣味为主导的丰富味型的流行，牛蛙恰好契合。一家牛蛙流行起来，更多餐厅一下子跟风学着做，也不是稀奇事。小龙虾、潮汕牛肉火锅等，都走过类似的流行道路。
同样是水产品，人们对小龙虾、大闸蟹的产地认知相对明确，但没什么人知道哪个产地的牛蛙好吃。这多少与牛蛙在中国的养殖历史有关。牛蛙1965年被从古巴引进到中国，但是真正驯养成功、可以大规模养殖已经是1980年代的事了，比小龙虾在江苏的食用晚不少，和螃蟹就更不能比了。
对于牛蛙养殖来说，最重要的条件是气候：当天气转冷，牛蛙会进入冬眠，生长周期拉长。在较为温暖的广东、福建省，一年可以养殖两季，在华东、西南一代养殖的牛蛙，每年则只有一季。因此目前牛蛙主要产自南方地区。
但牛蛙餐厅的火爆没有让原先养牛蛙的地方有继续投资扩大规模的机会，因为它的养殖会带来大量水污染。
“小龙虾的敌人是时间。”在盱眙养小龙虾的段德峰说，整个小龙虾从出水到餐桌之间的死亡率很高，“死亡率在5%以内是不能提意见的，你必须容忍。”高温时的损耗率可以轻易超过10%——“利润就没啦。”
运输损耗不是牛蛙最大的敌人，气温才是。京深海鲜市场的牛蛙批发商万先生开玩笑说：“十只牛蛙运过来能活几只？能活十一只都说不定，牛蛙在路上又不像运鱼虾，较为稳定。”
牛蛙原本夏天的货源比较充足，在北京和四川的舟小渔看到今年供不应求，因为今年做这个品类的餐厅多了，养殖户却没有明显增多。
在这个刚刚过去的夏天，蛙喔拿到的价格也同样是16元/斤。“冬季的价格相对较低，夏季就比较贵，气温下来之后，价格也会下来。”这样的价格曲线每年都差不多，只是今年相比去年价格最高的时候，贵了大约10%。
“暑期价格持续上涨是因为牛蛙的生长环境，需要热带氛围，这样一个时间段一天长好多分量，所以农户要多养两天，增加斤两，短暂的紧俏导致价格持续上涨，天气带来的运输损耗也是涨价的原因之一。冬季牛蛙生长得慢，养殖户就是快点出货，价格就会下来。”最近，蛙喔的拿货价已经降低到每斤8元。
蛙喔每家店每天要用六、七百斤牛蛙，使用的牛蛙主要产自安徽、江西、以及福建、广东——牛蛙的主要产区也就是这些。
价格波动对于直接在网上卖货的淘宝店主兔好先生影响更大。这家店主打的品类是麻辣兔头，五年前开始用同样的方法制作牛蛙。店里买牛蛙商品的主要都是回头客，今年夏天，牛蛙的价格一路上涨，加上保鲜的考虑，兔好先生暂停了牛蛙的销售。10月，店内的牛蛙销售恢复，但是牛蛙原材料的价格并没有随气温的回落而回落。为了冲销量，兔好先生将牛蛙设置成了特价商品，在活蛙仍就保持在17、8元一斤的成本基础上，两份39.9元包邮的价格仍然是亏本。他将这归作是对长期看好的小众市场的必要投入：“我们打算用三个月的时间把我们店铺的牛蛙销量做到每天一万的销售额。”
2014年之前，华东市场华东市场以浙江台州为最大，两湖、安徽、江西市场牛蛙都相对来说还是比较分散。2014年浙江五水共治政策之后，皖、赣、湘、鄂大量涌现浙江台州养殖户，当时面积一度达10000亩之上，加上当年广东也因此增加养殖颇多，致使2015年牛蛙价格惨跌至最低2-3块钱一斤，绝大部分养户当年血本无归。
目前，中国还没有规模化牛蛙养殖基地，大多数都是个体农户小规模养殖，全国市场则是以“饲料厂+公司”的方式组织起来。
养殖牛蛙最大的成本是饲料，当牛蛙从蝌蚪长成幼蛙之后，就有“一斤饲料一斤蛙”的说法。饲料公司与养殖户的关系类似合作社：饲料公司与定点养殖户联系，将饲料销售给养殖户，等蛙出栏再统一回购、销售到全国。
望湘园每日消耗5000-6000斤牛蛙，“霸王蛙”点单量仅次于鱼头。它的采购负责人马晓艳告诉《好奇心日报》，广东和福建的几大饲料公司基本控制了全国50%以上的牛蛙市场，望湘园的采购主要是与大的牛蛙饲料公司保持合作伙伴关系，由饲料公司管理订单，再就近配送到望湘园分布于全国的门店。
许多牛蛙养殖集中的县、镇，都开展了牛蛙养殖污染专项整治行动。这一方面是今年夏季牛蛙原材料价格持续上涨的原因，另一方面，或许也是未来牛蛙供应链变革的契机：如果一定要规模化、污染小才能养殖，现有的“公司+农户”合作社形式显然无法适应。牛蛙养殖业开始探寻例如稻田养殖等更为环保的方法，望湘园也准备建立这样的养殖基地，从更源头把控供应链，但这些都还是计划。
目前，全国牛蛙的主要产地仍在广东、福建，每年的8月至次年5月，广东、福建的牛蛙均有销售，留给华东市场的牛蛙出售时间，只有在5-7月份中间的2-3个月区间。
进入2018年，福建、广东等地有许多地方因保护水域，有不少牛蛙养殖场清退，与此同时却有新的场地在开建，总的规模相较去年反而有所增加。但是从活蛙来看，价格不稳定、产量不稳定仍然是目前的最大难点。
信良记从2017年开始筹划牛蛙半产品的研发。与小龙虾一样，牛蛙也是季节性养殖，从餐厅端看，活蛙出肉率较低，往往两斤才出一斤净肉，且成年蛙常日养殖成本较大，损耗较大，加工时还需要雇专人宰杀，一旦活蛙涨价就会严重压缩利润、鲜牛蛙与半成品牛蛙的成本对比是，半成品牛蛙或冷冻整只牛蛙的价格趋于稳定，从成本计算，半成品牛蛙也更划算。
做牛蛙半成品的技术难点主要在保水技术和冷冻技术，信良记的半成品牛蛙主要供应餐厅等企业级消费者。
每日优鲜也从今年五月开始推出了一款即食干锅牛蛙，微波两分钟即可食用。运作模式上，每日优鲜与当地供应商合作，在原产地对鲜活牛蛙来加工，再通过每日优鲜全程冷链运输，卖给消费者。
从今年三月开始，望湘园的招牌菜霸王蛙开始在天猫、京东等渠道销售半成品，调味由中央厨房统一控制。“从新鲜到冷冻，口感衰减还是显而易见的。”马晓艳表示，“相比起线上，门店百分百采用即用即杀牛蛙，牛蛙从宰杀到餐桌不超过1小时，口感更佳。
同样，那些热门牛蛙加盟餐厅的项目顾问还是会告诉咨询者：牛蛙选用活杀的更好吃，企业来提供腌制方法培训，也会在餐厅所在城市附近寻找供货商——而不是从总部统一配送冷冻的半成品牛蛙。
近年来中餐标准化、中央厨房的推进，在牛蛙这个品类上更多走向了调味的统一，而不是牛蛙的统一调配。
至于以后牛蛙的供应链能否有类似小龙虾的大变化，还得取决于它能不能继续吸引你吃下去。
