玉林牛肉丸的做法

  广西许多地方都有牛肉丸（也称肉蛋），但以玉林所产的最正宗。玉林牛肉丸可谓是最盛行的一道菜，廉价量足，有助于消化。玉林的牛肉丸，传说已有200多年的前史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外来来宾，假如尝到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、细嚼无渣、汤清而鲜者，那肯定是上佳姿色。 牛肉去筋，以木槌或石臼捣成肉酱（不必铁器），加凋料搅拌，制丸，经水煮，油汆。再配以葱、姜、红枣，汤煮而成。丸味香滑，细嫩松脆，汤清味鲜。

  玉林肉丸，有牛肉丸、猪肉丸之分，因其外形浑圆，玉林人形象地称之为“肉蛋”。听说最早的肉丸是梁光志的曾祖父梁业勋在清朝末年创制的，技能一向不别传。新中国建立前，梁业勋的儿子梁大记在玉林市玉州区西湖池公园的怎么办桥边卖牛腩粉，每天手艺制造数十公斤肉丸作配料。肉丸鲜香爽脆，进口无渣，嫩滑鲜美，引来许多回头客。民国时期，李宗仁驻兵玉林，一次手下送上肉丸给他品味，李宗仁尝后很喜欢。脱离玉林后，李宗仁曾派手下到玉林买肉丸，梁大记的肉丸由此著名，新中国建立前的《郁林日报》从前刊文介绍过怎么办桥梁大记牛腩粉。 新中国建立后，西湖池被填平，怎么办桥也被拆，梁大记牛腩粉变成了老玉林人的回忆。

  先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉条，然后置一润滑的青石板上，用硬木槌把肉条捶得溃烂，变成肉酱，使之起胶，再加进盐油并少数枧水、适量生粉和一点点胡椒，又边捶边搅拌，把它捶成“肉膏”状，再用手抓起肉酱团用力掼甩于瓦 内，如此重复屡次，直至扯开肉酱又忽然甩手，它能敏捷主动缩回原状为度。这样做出的肉丸爽脆而有弹性。接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮，让其先沉后浮，捞起再进油锅稍炸（煮）一下。炸（煮）时，一见肉丸胀大，即要捞出。吃时再放入靓汤中稍煮，配以少量生抽、芜荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，还有将此种肉丸配入米粉，或再加进一点点玉林特产“豉油膏”，这叫“肉蛋粉”，吃来更有地方风味。

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